
剩饭剩菜热一热再吃,这是中国家庭里再正常不过的事,特别是米饭,冰箱里存一晚上,第二天早饭或者午饭重新加热,省事又不浪费。米饭二次加热本身不会产生致癌物质,冷却后的米饭形成抗性淀粉,重新加热虽然部分转化,但不存在产生有毒物质的机制。
真正需要警惕二次加热的,不是米饭,而是另外几类食物。这些东西加热之后,要么蛋白质结构被彻底破坏,要么亚硝酸盐含量急剧上升,要么滋生了大量耐热菌,吃进去之后对身体的影响是真实可见的。

隔夜海鲜加热,不是风味的问题,是安全的问题
海鲜这类食物蛋白质含量极高,而且组织结构疏松,在储存过程中极容易受到细菌污染。虾、蟹、贝类、鱼,冷藏一夜之后,即使表面闻不出异味,内部的细菌数量可能已经相当可观。
细菌代谢产生的毒素。金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌是海鲜中最常见的致病菌,其中副溶血性弧菌是中国沿海地区食物中毒的首要病原菌之一。

每年夏秋季海鲜相关食物中毒事件中,副溶血性弧菌的检出率在某些省份超过40%。这类菌在室温下繁殖速度极快,冷藏虽然能减缓增殖,但并不能完全阻止。
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有热稳定性,普通加热到100摄氏度无法将其彻底破坏,意味着即使把海鲜重新煮沸,毒素依然存在。二次加热并不等于安全,这是海鲜和其他食物不一样的地方。

海鲜尽量当餐吃完,如果确实有剩余,冷藏时间不超过12小时,且再次食用前要彻底加热至内部温度达到75摄氏度以上,有基础消化道疾病或免疫功能较弱的人,还是放弃更安全。
部分蔬菜隔夜加热,亚硝酸盐含量会显著升高
炒熟的蔬菜放一夜再加热,这件事做起来很随意,但某些种类的蔬菜,这样操作之后亚硝酸盐含量会明显上升,长期摄入亚硝酸盐超标的食物有增加消化道癌症风险的可能。

菠菜、芹菜、莴苣、韭菜、白菜这类叶菜,本身含有较高水平的硝酸盐。硝酸盐本身危害不大,但在细菌的作用下,会被还原成亚硝酸盐。
煮熟之后,食物中的细菌并没有被全部消灭,在温热潮湿的环境下,剩余的细菌会继续活动,硝酸盐向亚硝酸盐的转化过程就是在这个阶段发生的。放置时间越长,温度越高,转化量越多。

相比叶菜,根茎类蔬菜比如土豆、胡萝卜、藕,储存稳定性好得多,硝酸盐含量也相对低,隔夜加热的风险远低于叶菜类。家里剩了蔬菜,如果是根茎类,可以放心加热再吃;如果是菠菜、韭菜这类叶菜,最好的选择是当天吃完,或者直接不留。
菌菇类的蛋白质在加热后容易变性降解,吃了反而不舒服
香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇,这些食物很受欢迎,营养也好,但有一点容易被忽视,菌菇类食物中的多糖和蛋白质在反复加热之后,结构会发生变化,部分蛋白质降解产物对消化道有刺激作用,尤其对消化功能本来就不太好的人,隔夜加热的菌菇更容易引发腹泻和腹胀。

菌菇储存不当容易产生毒素。野生菌类在储存过程中,部分原本无毒的成分可能发生转化,二次加热并不能消除这些变化后的物质。
金针菇中含有的秋水仙碱本身需要高温才能充分灭活,但如果加热不均匀,一次性没有完全处理,二次加热也未必能补足。家里吃菌菇类,最好当餐做当餐吃,尤其是凉拌的菌菇,完全不适合放置过夜再食用。

牛奶加热要格外谨慎,方式不对营养直接打折
牛奶二次加热的问题不在于产生毒素,而在于破坏营养成分。很多人从冰箱拿出牛奶,直接放进微波炉高火加热,或者放在锅里持续煮沸,这两种方式都会让牛奶中的乳清蛋白变性,维生素B族大量损失,钙与酪蛋白的结合形式也会发生改变,吸收利用率下降。
加热温度超过80摄氏度时,乳铁蛋白几乎全部失活,这是牛奶中对免疫功能有帮助的活性蛋白质,加热越猛,损失越彻底。对于给孩子加热牛奶的家长,正确的加热方式是隔水温热,把牛奶袋或杯子放入60摄氏度左右的热水中,感觉温热了就可以,不追求滚烫。

已经加热过一次的牛奶如果没喝完,放回冰箱再次取出加热,风险就更高了。两次加热叠加,蛋白质变性程度加重,而且每次开口取用都会引入外部细菌,储存时间越长,细菌繁殖量越大。最保险的做法是每次按需加热,不要一次性加热一大锅再多次取用。
米饭的二次加热争议闹得很响,实际上安全性有保障,真正需要担心的是海鲜、叶菜、菌菇和牛奶这几类。它们的问题各有不同,海鲜是细菌毒素的威胁,叶菜是亚硝酸盐的积累,菌菇是蛋白质结构变化带来的消化刺激,牛奶是营养成分的热损失。

参考文献:
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