剩饭剩菜热一热再吃，这是中国家庭里再正常不过的事，特别是米饭，冰箱里存一晚上，第二天早饭或者午饭重新加热，省事又不浪费。米饭二次加热本身不会产生致癌物质，冷却后的米饭形成抗性淀粉，重新加热虽然部分转化，但不存在产生有毒物质的机制。
真正需要警惕二次加热的，不是米饭，而是另外几类食物。这些东西加热之后，要么蛋白质结构被彻底破坏，要么亚硝酸盐含量急剧上升，要么滋生了大量耐热菌，吃进去之后对身体的影响是真实可见的。
隔夜海鲜加热，不是风味的问题，是安全的问题
海鲜这类食物蛋白质含量极高，而且组织结构疏松，在储存过程中极容易受到细菌污染。虾、蟹、贝类、鱼，冷藏一夜之后，即使表面闻不出异味，内部的细菌数量可能已经相当可观。
细菌代谢产生的毒素。金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌是海鲜中最常见的致病菌，其中副溶血性弧菌是中国沿海地区食物中毒的首要病原菌之一。
每年夏秋季海鲜相关食物中毒事件中，副溶血性弧菌的检出率在某些省份超过40%。这类菌在室温下繁殖速度极快，冷藏虽然能减缓增殖，但并不能完全阻止。
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有热稳定性，普通加热到100摄氏度无法将其彻底破坏，意味着即使把海鲜重新煮沸，毒素依然存在。二次加热并不等于安全，这是海鲜和其他食物不一样的地方。
海鲜尽量当餐吃完，如果确实有剩余，冷藏时间不超过12小时，且再次食用前要彻底加热至内部温度达到75摄氏度以上，有基础消化道疾病或免疫功能较弱的人，还是放弃更安全。
部分蔬菜隔夜加热，亚硝酸盐含量会显著升高
炒熟的蔬菜放一夜再加热，这件事做起来很随意，但某些种类的蔬菜，这样操作之后亚硝酸盐含量会明显上升，长期摄入亚硝酸盐超标的食物有增加消化道癌症风险的可能。
菠菜、芹菜、莴苣、韭菜、白菜这类叶菜，本身含有较高水平的硝酸盐。硝酸盐本身危害不大，但在细菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐。
煮熟之后，食物中的细菌并没有被全部消灭，在温热潮湿的环境下，剩余的细菌会继续活动，硝酸盐向亚硝酸盐的转化过程就是在这个阶段发生的。放置时间越长，温度越高，转化量越多。
相比叶菜，根茎类蔬菜比如土豆、胡萝卜、藕，储存稳定性好得多，硝酸盐含量也相对低，隔夜加热的风险远低于叶菜类。家里剩了蔬菜，如果是根茎类，可以放心加热再吃；如果是菠菜、韭菜这类叶菜，最好的选择是当天吃完，或者直接不留。
菌菇类的蛋白质在加热后容易变性降解，吃了反而不舒服
香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇，这些食物很受欢迎，营养也好，但有一点容易被忽视，菌菇类食物中的多糖和蛋白质在反复加热之后，结构会发生变化，部分蛋白质降解产物对消化道有刺激作用，尤其对消化功能本来就不太好的人，隔夜加热的菌菇更容易引发腹泻和腹胀。
菌菇储存不当容易产生毒素。野生菌类在储存过程中，部分原本无毒的成分可能发生转化，二次加热并不能消除这些变化后的物质。
金针菇中含有的秋水仙碱本身需要高温才能充分灭活，但如果加热不均匀，一次性没有完全处理，二次加热也未必能补足。家里吃菌菇类，最好当餐做当餐吃，尤其是凉拌的菌菇，完全不适合放置过夜再食用。
牛奶加热要格外谨慎，方式不对营养直接打折
牛奶二次加热的问题不在于产生毒素，而在于破坏营养成分。很多人从冰箱拿出牛奶，直接放进微波炉高火加热，或者放在锅里持续煮沸，这两种方式都会让牛奶中的乳清蛋白变性，维生素B族大量损失，钙与酪蛋白的结合形式也会发生改变，吸收利用率下降。
加热温度超过80摄氏度时，乳铁蛋白几乎全部失活，这是牛奶中对免疫功能有帮助的活性蛋白质，加热越猛，损失越彻底。对于给孩子加热牛奶的家长，正确的加热方式是隔水温热，把牛奶袋或杯子放入60摄氏度左右的热水中，感觉温热了就可以，不追求滚烫。
已经加热过一次的牛奶如果没喝完，放回冰箱再次取出加热，风险就更高了。两次加热叠加，蛋白质变性程度加重，而且每次开口取用都会引入外部细菌，储存时间越长，细菌繁殖量越大。最保险的做法是每次按需加热，不要一次性加热一大锅再多次取用。
米饭的二次加热争议闹得很响，实际上安全性有保障，真正需要担心的是海鲜、叶菜、菌菇和牛奶这几类。它们的问题各有不同，海鲜是细菌毒素的威胁，叶菜是亚硝酸盐的积累，菌菇是蛋白质结构变化带来的消化刺激，牛奶是营养成分的热损失。
参考文献：
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［3］赵熙,刘程惠,于国萍.烹调及储存条件对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品科学,2006,27(9):96-99.
［4］陈历俊,姜铁民,刁恩杰.加热方式对牛奶营养成分及功能性蛋白质活性的影响研究[J].中国乳品工业,2011,39(5):4-7.
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